Проростки и глютен

Опасность глютена - одна из самых раскрученных маркетинговых многоходовок. Расставим по местам факты и ответим на все вопросы. И главный вопрос, по сути, в том, стоит ли остерегаться глютена.

Глютен: что это и почему он вреден

Глютен - та же клейковина - это растительный белок, используемый для теста. Без глютена оно не было бы эластичным и тянущимся. Он содержится в злаках, больше всего - в пшенице, манке, рже и ячмене. Правда, свойства дешевого доступного глютена пригодились и в других областях, поэтому он есть в сладостях на молочной основе, в мясных полуфабрикатах, в соусах и сиропах. Ему нашли применение не только в пищевой промышленности: глютен есть даже в бальзамах для губ. В среднем человек потребляет от 10 до 40 граммов глютена каждый день.

Слухи о вреде глютена сильно преувеличены. Он опасен только для страдающих аллергией на глютен или целиакией - непереносимостью вещества. Но целиакией болеет менее 1% населения планеты. Она проявляется в том, что иммунная система принимает глютен за “чужого” и борется с ним. Под горячую руку попадает и организм - начинается воспалительная реакция.

Также при целиакии желудок переваривает пищу спустя рукава, упуская полезные вещества. То есть симптомами этой болезни (как и многих других) будут усталость, анемия, бледность и другие показатели недостатка витаминов и минералов. Для этого одного процента существует безглютеновая диета. Всем остальным нет смысла избегать злаки.

Польза глютена

Глютен - полезный для организма белок, он нормализует уровень железа в крови, а также работу системы пищеварения. Он помогает расти и восстанавливаться тканям, укрепляет иммунитет и кости, помогает справиться с тяжелыми физическими нагрузками. Глютен содержит немало полезных веществ, в том числе витамины А, В, D и Е, минералы магний, железо, кальций, фосфор.

Глютен быстро усваивается и содержит 18 аминокислот. Все они - несинтезируемые организмом, то есть поступающие только с едой. Например, аминокислоты метионин и треонин ответственны за работу желудочно-кишечного тракта и насыщение клеток кислородом.

Пророщенная пшеница

Есть ли глютен в проростках

Если у вас целиакия, имеет смысл удержаться от употребления проростков злаков. Пророщенные злаки тоже содержат глютен, правда, в меньших количествах, чем взрослые растения. Исключение составляет полба: хотя это и прародительница пшеницы, они отличаются составом белка. Полба менее аллергенна. Люди с частичной непереносимостью глютена могут есть ее.

Глютен содержится в зерновых, но не во всех. Для безглютеновой диеты подойдут:

Другие продукты, не содержащие глютен: весь животный белок, картофель, орехи, фрукты, овощи. Помните, что обычное молоко - безглютеновый продукт, чего не скажешь о сухом молоке.