О процессе прорастания зерен и семян

Проростки — это не просто размоченные семена, это полученные из них совсем иные, новые организмы. 

Созревшее зерно пшеницы имеет удлиненную форму. Зародыш занимает небольшой объем (около 1/10) и расположен на одном конце зерна, в его зачаточных органах много белков, жиров, вита­минов, микроэлементов. Именно зародыш будет командовать всеми процессами роста будущего молодого растения. Большую часть объема зерна занимает эндосперм — специальная запасающая ткань, материал которой используется при про­растании для построения новых тканей и органов. Клетки эндосперма в основном заполнены крахмалом. Снаружи зерно покрыто сложной оболочкой, состоящей в основном из клетчатки. После того как зерно созрело, оно отделяется а от колоса и для него наступает период покоя. 

Два слова о продуктаx, которые получают из зерна. Зерно пшеницы, находящееся в состоянии покоя, весь мир использует для получения муки и крупы, выпечки хлеба, изготовления макаронных изделий. При помоле зерна зародыш и оболочки механически уделяются (как бы срубаются, отсюда — отруби). Крахмал эндосперма тщательно размалывается и многократно просеи­вается, чтобы удалить остатки отрубей. Получается белоснежная мука высшего сорта. При этом утрачивается около 70 % биологически активных питательных веществ зерна. Они содержатся в от­рубях, которые идут, как правило, на корм скоту. И все же только что смолотая мука является, полезным продуктом, ведь 30% витаминов в ней есть. Но эти витамины быстро теряют свою силу, и уже через 2 недели прекрасная мука высшего сорта — это практически только крахмал. Но она не портится и может храниться месяцами. Именно ее обычно используют в хлебопечении. А вот в старину в России хлеб выпекали из цельной муки, смолотой в тот же день. Такой хлеб, кроме чувства сытости, давал силу и здоровье. 

Созревшие семена как бы спят, спокойно спят. Жизнеспособ­ность покоящихся семян различных видов сохраняется, если их влажность находится в пределах от 3 до 14%, в таком состоянии они могут храниться годами. 

Необходимым условием для прорастания при подходящей температуре и аэрации является только одно — соприкосновение с водой. 

Итак, семенам для прорастания прежде всего нужна вода. Они прекрасно приспособлены к затоплению и не боятся даже весеннего половодья. Наоборот, процесс идет максимально быстро, если в первые часы семена погружены в воду целиком. Именно поэтому, проращивая зерно в домашних условиях, нужно на первые 6-12 ч залить зерна водой так, чтобы они утонули. Не бойтесь, они не задохнутся, а будут прорастать быстрее. При последующей инкубации в условиях аэрации и 100% влажности воздуха семена наклюнутся еще через 4-5 ч. и весь период проращивания займет менее суток. Если же сухие семена поместить на влажную ткань, да еще забывать ее периодически смачивать, процесс затянется на 2—3 дня, ведь вода будет поступать только через одну сто­рону семени. 

При погружении в воду поступление ее в сухое зернышко пшеницы происходит вначале через особый узкий канал (микропиле), а затем вода идет четким фронтом через все семя. Этапы прорастания определяются количеством поглощенной воды. Вначале происходит так называемое «физическое набухание». Уже в первые 20 мин. после начала набухания во много раз активизируется дыхание. Прорастающие семена поглощают только воду и кислород, все остальные необходимые для жизни элементы питания мобилизуются и перераспределяются самим растением из запасающих тканей и органов к растущим органам проростка. Но если созревание семян в колосе продолжается около полутора месяцев, то время от начала набухания зернышка до его наклевывания — меньше суток. Такая скорость запро­граммирована в самом зерне, она необходима проростку для дальнейшего выживания. 

Прорастание семян — удивительный процесс. По своей огромной энергетической напряженности, по скорости и разнообразию биохимических превращений процесс прорастания не имеет аналогов в живой природе. По сравнению с долгой жизнью будущего растения, особенно многолет­него, время прорастания семени — всего лишь мгновение, но именно этот миг можно назвать «вспышкой жизни». 

Но вот зерно наклюнулось Оно лежит во влажной, прогретой солнцем почве, казалось бы, уже можно отдохнуть и расти спокойно. Но не тут-то было. Оказывается, темп снижать нельзя. Да, прорастающее зерно получило и продолжает получать из почвы необходимую для него влагу, а развивающийся корешок с корневыми волосками начинает усваивать питательные вещества, Но вместе с тем почва для прорастающего семени — окружение во многом враждебное и очень агрессивное. В ней обитает огромное количество разнообразных микроорганизмов (бактерии, грибы, микроскопические водоросли, простейшие), для которых набухшее зерне — замечательный про­дукт, прекрасный питательный субстрат. 

Чтобы миновать все эти опасности, одной ско­рости роста недостаточно. Необходимо включать все доступные механизмы, защищающие проростки от неблагоприятных факторов внешней среды. 

С этими задачами растения справляются блестяще. Ведь они — организмы гораздо более древние, чем животные и человек, и создание совершенной иммунной системы и принадлежит прежде всего им. За сотни миллионов лет своего существования они постоянно подвергались атакам многочисленных агрессивных организмов и действию неблагоприятных факторов окружающее среды, и должны были приспособиться, научиться выживать и давать потомство. От поколения к поколению в растениях совершенствовались системы защиты и вырабатывалась способность синтезировать все нужные для этого вещества в необходимых количествах и соотношениях. 

Прорастание семени и появление всходов — тот короткий промежуток времени, когда иммунные силы растения возрастают с необыкновенной быстротой и, достигая максимального напряжения, защищают молодой организм, выражается это прежде всего в ускоренном синтезе антиоксидантов. 

Разрушительное действие избытка свободных радикалов и их нейтрализация антиоксидантами — явление, характерное для всего органического мира, для всех живых существ. И для человека, конечно, тоже. Однако самую мощную защиту от свободных радикалов имеют растения. Именно они, а зачастую только они, обладают способностью самостоятельно синтезировать различные антиоксиданты жизненно важные для человека. Разумеется, растения делают это для собственного выживания. А для нас они являются поставщиками самых необходимых пищевых антиоксидантов. В их числе витамин С, витамин Е, каротиноиды и биофлавоноиды. 

Источник: zhivaj-eda.ru